リョウリヤ ステファン・パンテル（２）＠柳馬場通丸太町下ル
2020
18
丁度10万円の特別定額給付金が出るやらなにやらで騒々しかった5月ごろ。自分の10万円分はとっくに飲み食いに使ってしまった（汗）ので、そういうことも確かあったような？という薄い記憶が残るのみ・・なのですが、がっちり派の相方はそんなお金が貰えるなら！と、某ワインインポータ様の企画で京都の飲食店支援のクラウドファンディングを見つけてきて、好きな料理店３店になにがしか投資（というか、前払い）したのだ。
で、初めにチョイスした二軒は顔バレしているお気に入り店。速攻で訪問ネタは書いているのですが、もう一軒、普段行かないようなお店をチョイスして楽しみに置いておいたのだ。で、そろそろ伺おうと２週間ほど前に予約し、席を押さえたのですな。
お店の場所は御所南、柳馬場通丸太町下ルですが京都地方裁判所の西向い、というほうが分かりやすいかも。雰囲気のある京町屋リノベーション物件、「リョウリヤ ステファン・パンテル」なり。京都で15年のシェフ経験を経て、2014年に独立された仏人オーナーシェフ、ステファン・パンテル氏のお店。我々は、5年ぶりの再訪。前回はランチでディナーは初めてなので、わくわくと。
門をくぐって綺麗な庭を抜け、母屋に入ると奥に向かってカウンター席、ゆったりとした席間で流石、高級店という雰囲気あり。料理の進行が良く見えるので楽しいカウンター席がカップル３組、テーブル席や半個室などで全カップル6組ほど。満席ではありませんがほぼ満テーブルという状況で、コロナ渦中でどうなんだろう？と思ったのですが、京都の人気店はこんな時期でもやはり凄いなあと感嘆。
夜のお料理は￥12000のコース一本なので特に悩むことなく。ワインペアリングが5種￥6600・6種￥8700なのですが、こういう機会は次はいつか分からない（滝汗）ので、￥8700のをお願いする。相方と、前回来た5年前から変わっているのは、我々の酒量だけだよね、と笑いつつ。小ビールを呑みつつお料理を待つ楽しみ。
小ビールが無くなった程よいタイミングで、まずは一皿目。丸いボールに入って登場したのは、鯵のカルパッチョ的なものなのですが、葡萄の実を刻んだものと合えていて、その上から自家製の赤紫蘇のビネガーで作ったムースのお団子。更に塩ヨーグルトで和えたオクラという食材の組み合わせ。
一皿の中で色々な傾向の「酸味」が味わえるのですが、特に尖ったところがない程よい感じで。味わいはフレンチというより日本料理寄りな雰囲気。旨いのですがこの旨さに凄みを加えるのが・・・
2種類からチョイス可能だったので、私チョイスは左手のロゼシャンパーニュで、Jose Michel Brut Roseで、ピノ・ムニエ50%、ピノ・ノワール50%なり。ほのかに甘味が残っているタイプなのですが、相方チョイスの京丹後の赤米酒「伊根満開」ソーダ割りと傾向が同じことに気が付くのだ。伊根満開もソーダで割っているのでそこ迄甘くはないのですが、どちらのお酒も先ほどの赤紫蘇ビネガーの酸と見事にマッチしていると思いました。いやはやウットリ～。
パンももちろん自家製。食べきるとどんどんお皿に乗せてくれるシステムなので、進行には気を付けつつ（だはは）
で、このお店のスペシャリテ登場。ステファン氏自ら「うちの看板料理です！」とサーブ頂けた、大根の奈良漬で巻いたフォアグラのコンフィなり。いやー、フォアグラと奈良漬けの組み合わせはこのお店オリジナルのようですが、奈良漬のシャキシャキした食感、それにコクのある味わいがフォアグラの脂肪分と凄く調和する。添えてある４種類南国フルーツのソースも、はっとするようなマンゴーの甘味・酸味とフォアグラが合わさった味の変化度合いが楽しい。このお店では、やっぱりこれは食っておかないと！という一品。
で、一緒に写真に収めていますが、このフォアグラに合わせるのが、仙台の勝山酒造謹製「純米大吟醸 元」なり。お酒をお酒で醸す「貴醸酒」という製法で作った、非常～に甘口の日本酒。ドイツのデザートワインのような感じですが、他の酒蔵の貴醸酒とは違って、日本酒らしいフレッシュ感が残っているのが面白い。この濃厚な甘味が先ほどのフォアグラに全然負けずに調和するのですな。我々が旨い旨いと喜んでいたので、ボトルの残り分まで注いで頂いてにんまり。 ちなみに、500ml瓶なのですが、これで￥8000超というお値段にも少々びっくり。（四合瓶売りにすると￥10000超えますねえ～汗）
冷たいスープはバターナッツカボチャのポタージュ。実は前回ランチでも頂いた一品。グラスの底には甘味のないコーヒーゼリー、その上にポタージュを張って更にトリュフの香りのエスプーマ、振りかけてあるのはベーコン系＆クラッシュクッキー的な塩味トッピング＆黒胡椒。この胡椒の効きがしっかりで全体をぐっとまとめている感あり。全体的に程良い塩分コントロール＆ビターな大人向けの旨味。美味しい！のですが、ゼリーがゼラチンじゃなくて、もうちょっと柔らかいものだったら更に一体感があるでしょうな。（という感想も、前回ランチと同様汗）
合わせるのは米カリフォルニアのC. G. Di Arie Break Away Zinfandel 2014なり。ブドウはジンファンデルなる品種で、そこまでガッシリじゃないのですが、程良いコクでお料理に合わせやすい感じだったように記憶。フレンチオークの樽を熟成に用いているそうです。
で、お次のお料理が、これまた想像を斜め45度ぐらいから越えてくるものでした（滝汗）。直径15cmくらいの陶器のボールに張ってあるのは、温かいミルクをエスプーマしたスープなのですが、味付けが鯖のへしこ。で、底には角切り蓮根の食感が楽しい蓮根餅、フランス産の歯ごたえの良い色々キノコソテー、更に温泉玉子が沈んでいて、上から更にへしこ2切れがトッピングという。
説明だけでも良く分からないので、すくってみた写真。全体的には超具沢山ミルクスープ的な感じですが、これも塩分コントロールが見事なのだ。しかし、お料理でこういうへしこの使い方に遭遇したのは初めてかな・・。
で、合わせるワインは、仏ルーション産、VdF Fleur D'agaves Domaine Des Balmettesなり。 1938年植樹のグルナッシュブラン100%ですが、ステファンさんは基本ビオ好きなようで、これも含め、ほぼお酒チョイスはビオでした。かなりしっかりの目のコクで程良いほろ苦さ、いやー、白好きとしてはにんまりとせざるを得ない！という。
お次は魚。藁焼きした半生の鰹にこういうお店で遭遇するとは！という驚き。ソースは卵黄で作ったふわっとしたマヨネーズのような印象のもので、焼き万願寺、戻しドライトマトと合わせた鉄板に美味しい一品。個人的にはこれが本日一。
角切りのものは、仏マルセイユで食べられる「パニス」なるお料理で、ひよこ豆ペーストに黒オリーブを刻んだものを混ぜて整形し、フライにしたもの。イタリアのポレンタと同じような感じですが、マルセイユが海の街なので添えてみたのかな。。
更に赤が。Domaine des Roches Neuves Franc de Piedなり。BY確認忘れましたが、お値段にかなりの幅があり、2017年物とか結構良いお値段ですなあ。これもビオですが、綺麗なルビー色で美味しかったように記憶！
メインは仔羊。手前はロースで程良い火の入り、奥にある円柱形のものは、バラ肉を巻いて円柱形に整えて焼いてある一品。付け合わせが面白くて、左手の揚げ餃子的なものはパイだと思いますが、中に刻んだナッツとドライフルーツで作った餡子的なものでスパイスを利かせたエキゾチックな感じのもの。黄色い四角いものはポレンタ（トウモロコシ粉を練って焼いたイタリアの付け合わせ）、あとは野菜類、という構成。ま、これは冒険は無いですが、間違いない！一品。
最後のお酒がこちら。Domaine la Barroche Chateauneuf du Pape Signature 2017なり。普段家呑みしている赤とは次元が違う商品ですが、ま、美味しいのだ。6種類頂いたのですが、でろっと酔っ払うほどでもない、程よい感じ。お料理の方もボリューム的にも適切で、最後まで美味しく頂けました。
とはいえ、甘いものまで抜かりなし。本日は、いちじくのタルトでしたり。フレッシュいちじくの角切りは蜂蜜と合えて、さっくさくのパイでサンドして一段目。二段目の生クリームは花の香りがつけてある。添えてあるのはアールグレイのソルベ、それにいちじく赤ワイン煮ソースという予想通りの美味しさ。
で、相方は紅茶、私は珈琲と可愛らしい小菓子で〆。いやはや大充実！ お客さんは沢山入っているのですが、常連さんが多いようで、シェフ自らフランス語で説明されているお客様グループが居る、なんだかインターナショナルな雰囲気でした。こういうお店なのでコロナ渦中でも人が集まるんでしょうな。
以上で、￥42000ほどと、再び我が家の本年度の外食記録が更新されたのですが（特別定額給付金のおかげですな汗）、夜来たので、このお店はランチでもまったく同じお料理・お酒が頂け、且つランチの価格設定は非常に良心的なことも判明。
流石に、夜通う財力は我が家には無い！と断言するのですが（滝汗）、ランチはまた昼酒とセットでやってくる気満々なのだ。いやー、美味しかったです！ 今度は違う季節に来ます～。
◆リョウリヤ ステファン・パンテル（Ryoriya Stephan Pantel）
住所:京都市中京区柳馬場通り丸太町下る4-182
営業時間：12:00～13:30 (L.O)18:00～20:30(L.O) 水休・第二/第四火休
TEL：075-204-4311
夜はぐっとアダルトで、なんだか良い雰囲気ですな。。
で、初めにチョイスした二軒は顔バレしているお気に入り店。速攻で訪問ネタは書いているのですが、もう一軒、普段行かないようなお店をチョイスして楽しみに置いておいたのだ。で、そろそろ伺おうと２週間ほど前に予約し、席を押さえたのですな。
お店の場所は御所南、柳馬場通丸太町下ルですが京都地方裁判所の西向い、というほうが分かりやすいかも。雰囲気のある京町屋リノベーション物件、「リョウリヤ ステファン・パンテル」なり。京都で15年のシェフ経験を経て、2014年に独立された仏人オーナーシェフ、ステファン・パンテル氏のお店。我々は、5年ぶりの再訪。前回はランチでディナーは初めてなので、わくわくと。
門をくぐって綺麗な庭を抜け、母屋に入ると奥に向かってカウンター席、ゆったりとした席間で流石、高級店という雰囲気あり。料理の進行が良く見えるので楽しいカウンター席がカップル３組、テーブル席や半個室などで全カップル6組ほど。満席ではありませんがほぼ満テーブルという状況で、コロナ渦中でどうなんだろう？と思ったのですが、京都の人気店はこんな時期でもやはり凄いなあと感嘆。
夜のお料理は￥12000のコース一本なので特に悩むことなく。ワインペアリングが5種￥6600・6種￥8700なのですが、こういう機会は次はいつか分からない（滝汗）ので、￥8700のをお願いする。相方と、前回来た5年前から変わっているのは、我々の酒量だけだよね、と笑いつつ。小ビールを呑みつつお料理を待つ楽しみ。
小ビールが無くなった程よいタイミングで、まずは一皿目。丸いボールに入って登場したのは、鯵のカルパッチョ的なものなのですが、葡萄の実を刻んだものと合えていて、その上から自家製の赤紫蘇のビネガーで作ったムースのお団子。更に塩ヨーグルトで和えたオクラという食材の組み合わせ。
一皿の中で色々な傾向の「酸味」が味わえるのですが、特に尖ったところがない程よい感じで。味わいはフレンチというより日本料理寄りな雰囲気。旨いのですがこの旨さに凄みを加えるのが・・・
2種類からチョイス可能だったので、私チョイスは左手のロゼシャンパーニュで、Jose Michel Brut Roseで、ピノ・ムニエ50%、ピノ・ノワール50%なり。ほのかに甘味が残っているタイプなのですが、相方チョイスの京丹後の赤米酒「伊根満開」ソーダ割りと傾向が同じことに気が付くのだ。伊根満開もソーダで割っているのでそこ迄甘くはないのですが、どちらのお酒も先ほどの赤紫蘇ビネガーの酸と見事にマッチしていると思いました。いやはやウットリ～。
パンももちろん自家製。食べきるとどんどんお皿に乗せてくれるシステムなので、進行には気を付けつつ（だはは）
で、このお店のスペシャリテ登場。ステファン氏自ら「うちの看板料理です！」とサーブ頂けた、大根の奈良漬で巻いたフォアグラのコンフィなり。いやー、フォアグラと奈良漬けの組み合わせはこのお店オリジナルのようですが、奈良漬のシャキシャキした食感、それにコクのある味わいがフォアグラの脂肪分と凄く調和する。添えてある４種類南国フルーツのソースも、はっとするようなマンゴーの甘味・酸味とフォアグラが合わさった味の変化度合いが楽しい。このお店では、やっぱりこれは食っておかないと！という一品。
で、一緒に写真に収めていますが、このフォアグラに合わせるのが、仙台の勝山酒造謹製「純米大吟醸 元」なり。お酒をお酒で醸す「貴醸酒」という製法で作った、非常～に甘口の日本酒。ドイツのデザートワインのような感じですが、他の酒蔵の貴醸酒とは違って、日本酒らしいフレッシュ感が残っているのが面白い。この濃厚な甘味が先ほどのフォアグラに全然負けずに調和するのですな。我々が旨い旨いと喜んでいたので、ボトルの残り分まで注いで頂いてにんまり。 ちなみに、500ml瓶なのですが、これで￥8000超というお値段にも少々びっくり。（四合瓶売りにすると￥10000超えますねえ～汗）
冷たいスープはバターナッツカボチャのポタージュ。実は前回ランチでも頂いた一品。グラスの底には甘味のないコーヒーゼリー、その上にポタージュを張って更にトリュフの香りのエスプーマ、振りかけてあるのはベーコン系＆クラッシュクッキー的な塩味トッピング＆黒胡椒。この胡椒の効きがしっかりで全体をぐっとまとめている感あり。全体的に程良い塩分コントロール＆ビターな大人向けの旨味。美味しい！のですが、ゼリーがゼラチンじゃなくて、もうちょっと柔らかいものだったら更に一体感があるでしょうな。（という感想も、前回ランチと同様汗）
合わせるのは米カリフォルニアのC. G. Di Arie Break Away Zinfandel 2014なり。ブドウはジンファンデルなる品種で、そこまでガッシリじゃないのですが、程良いコクでお料理に合わせやすい感じだったように記憶。フレンチオークの樽を熟成に用いているそうです。
で、お次のお料理が、これまた想像を斜め45度ぐらいから越えてくるものでした（滝汗）。直径15cmくらいの陶器のボールに張ってあるのは、温かいミルクをエスプーマしたスープなのですが、味付けが鯖のへしこ。で、底には角切り蓮根の食感が楽しい蓮根餅、フランス産の歯ごたえの良い色々キノコソテー、更に温泉玉子が沈んでいて、上から更にへしこ2切れがトッピングという。
説明だけでも良く分からないので、すくってみた写真。全体的には超具沢山ミルクスープ的な感じですが、これも塩分コントロールが見事なのだ。しかし、お料理でこういうへしこの使い方に遭遇したのは初めてかな・・。
で、合わせるワインは、仏ルーション産、VdF Fleur D'agaves Domaine Des Balmettesなり。 1938年植樹のグルナッシュブラン100%ですが、ステファンさんは基本ビオ好きなようで、これも含め、ほぼお酒チョイスはビオでした。かなりしっかりの目のコクで程良いほろ苦さ、いやー、白好きとしてはにんまりとせざるを得ない！という。
お次は魚。藁焼きした半生の鰹にこういうお店で遭遇するとは！という驚き。ソースは卵黄で作ったふわっとしたマヨネーズのような印象のもので、焼き万願寺、戻しドライトマトと合わせた鉄板に美味しい一品。個人的にはこれが本日一。
角切りのものは、仏マルセイユで食べられる「パニス」なるお料理で、ひよこ豆ペーストに黒オリーブを刻んだものを混ぜて整形し、フライにしたもの。イタリアのポレンタと同じような感じですが、マルセイユが海の街なので添えてみたのかな。。
更に赤が。Domaine des Roches Neuves Franc de Piedなり。BY確認忘れましたが、お値段にかなりの幅があり、2017年物とか結構良いお値段ですなあ。これもビオですが、綺麗なルビー色で美味しかったように記憶！
メインは仔羊。手前はロースで程良い火の入り、奥にある円柱形のものは、バラ肉を巻いて円柱形に整えて焼いてある一品。付け合わせが面白くて、左手の揚げ餃子的なものはパイだと思いますが、中に刻んだナッツとドライフルーツで作った餡子的なものでスパイスを利かせたエキゾチックな感じのもの。黄色い四角いものはポレンタ（トウモロコシ粉を練って焼いたイタリアの付け合わせ）、あとは野菜類、という構成。ま、これは冒険は無いですが、間違いない！一品。
最後のお酒がこちら。Domaine la Barroche Chateauneuf du Pape Signature 2017なり。普段家呑みしている赤とは次元が違う商品ですが、ま、美味しいのだ。6種類頂いたのですが、でろっと酔っ払うほどでもない、程よい感じ。お料理の方もボリューム的にも適切で、最後まで美味しく頂けました。
とはいえ、甘いものまで抜かりなし。本日は、いちじくのタルトでしたり。フレッシュいちじくの角切りは蜂蜜と合えて、さっくさくのパイでサンドして一段目。二段目の生クリームは花の香りがつけてある。添えてあるのはアールグレイのソルベ、それにいちじく赤ワイン煮ソースという予想通りの美味しさ。
で、相方は紅茶、私は珈琲と可愛らしい小菓子で〆。いやはや大充実！ お客さんは沢山入っているのですが、常連さんが多いようで、シェフ自らフランス語で説明されているお客様グループが居る、なんだかインターナショナルな雰囲気でした。こういうお店なのでコロナ渦中でも人が集まるんでしょうな。
以上で、￥42000ほどと、再び我が家の本年度の外食記録が更新されたのですが（特別定額給付金のおかげですな汗）、夜来たので、このお店はランチでもまったく同じお料理・お酒が頂け、且つランチの価格設定は非常に良心的なことも判明。
流石に、夜通う財力は我が家には無い！と断言するのですが（滝汗）、ランチはまた昼酒とセットでやってくる気満々なのだ。いやー、美味しかったです！ 今度は違う季節に来ます～。
◆リョウリヤ ステファン・パンテル（Ryoriya Stephan Pantel）
住所:京都市中京区柳馬場通り丸太町下る4-182
営業時間：12:00～13:30 (L.O)18:00～20:30(L.O) 水休・第二/第四火休
TEL：075-204-4311
夜はぐっとアダルトで、なんだか良い雰囲気ですな。。
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