FC2ブログ

毎日快晴時折曇天4 京都伏見暮らし

関西系、食い意地blog /スイカ小太郎。

南禅寺HARADA@鹿ケ谷上宮ノ前町

2021
31
またまたカテゴライズが難しい、面白い和食店に当たりましたので、気合を入れご紹介。
お店の名前は、南禅寺HARADA。鹿ケ谷通沿いの泉屋博古館近くにある、昨年2月オープンのまだまだニューカマー店。FB友のDHさん情報なのですが、お店から徒歩圏内にお住まいで昨年秋に散歩中に見つけたとのこと。既に一度覗きに行って、これは、スイカなら絶対好むであろう!とお誘い頂いたのだ。 (いやー、見破られておりますな汗汗)

HARADA(小)_031

ファサードの写真をわすれてきましたので(滝汗)、御店主のFBページから拝借。京町屋リノベ物件ですが、L字カウンターのみ7席だけのミニマル店。が、現在はコロナ対策で最大4席で営業中なのですが、貸し切りなので!と無理を言って5席。(超ゆったりしているので、余裕で入れますが汗) やってきたある平日の17:30。通常は夜は19:00オープンのようです。

HARADA(小)_001

夜になると、更に良い雰囲気に。またまたこのご時世に集まった好き者5名。

昨年2月にスタートした際は、だし茶漬けをコースで出すお店だったのですが、10月から、その「おだし」を中心に据えたコース料理を出すお店として再スタート。現在は「おだしと海の幸と親子丼コース」¥11000~の一種で運営中。日本酒てんこ盛りペアリングが付いているので、呑み助には堪らないのですが、お料理が相当面白い。

だしの旨味を最大限に引き出すため、お料理そのものには、だし以外の調味料を使っていないのだ。味付けは、食べ手側がお料理に添えてある塩やお醤油で調整し、頂くという他店には無い趣向。集まる直前の移動中に、FB友から「スタート30分ほど儀式があるので、お酒はそのあとになります!」との謎のメッセがあったのですが、その儀式がスタートするのですな。

HARADA(小)_003

伏見の酒蔵で毎日汲んでくる水で出汁をとられているのですが、そのダシを取るプロセスから見せてもらえる。前日から一日かけて水8リットルに対し真昆布345gをつけたものに3時間火を入れ、とった濃厚昆布出汁をお猪口で味見させてもらうのですが・・・

HARADA(小)_004

昆布から出たダシには、ほのかに塩分が乗っていて、おおお!と驚く濃厚さ。御店主曰く、軟水の関西では、昆布は「利尻昆布」でシャープなお味を追求していて、こちらの「真昆布」は硬水を使う関東では良く使われるそうですな。真昆布由来でナトリウムが想像以上に入っているようで、これだけで十分塩分を感じられるのだ。優しくほっくらした味わい。

HARADA(小)_002

で、昆布出汁を二鍋にわけて、このてんこ盛りの厚切り鰹節を投入し、一番出汁を取るところから見せてもらえるのだ。

HARADA(小)_005

御店主が説明上手&ネタの引き出しを色々お持ちなので、いろいろ質問しつつ楽しめる。レシピも基本全部教えてくれ、鰹節は8リットルに対して確か800g!という有りえない量だそうです。これも数分で上澄みを味見させて頂けるのですが、いやはや、超濃厚・・。

HARADA(小)_006

取れた一番出汁をワイングラスにセットされた「マグロ節」に垂らして、まずはマグロ出汁のドリップを召し上がれと言う趣向・・・。昆布鰹出汁にマグロ節独特の酸が加わり、これまた旨い。で・・・

HARADA(小)_008

まずお料理一品目は、この取り立ての濃厚一番出汁に、御店主が懇意にされている大原や伏見、滋賀などの農家の野菜をいれて煮込んで、煮込み上がった順に、野菜のおでんとして頂く趣向なのだ。この一連の流れが入店後25分!でした。昆布鰹の合わせ一番出汁のみ!なのですが弩外れた濃度なので、ごらんのように、饂飩出汁ぐらいの色合い。

HARADA(小)_009

ようやくビールを頂いて、いつものようにお約束写真。これも面白い国産クラフトビールで、山椒の爽やかな風味が特徴。確か岩手産だったような・・・。可愛らしいグラスで皆、お替り!ということで汗。
お料理を待つ時間はたっぷりあるので、こういうお店を起こされた事情を色々お聞きしながら、まったり。御店主は、まだ40才チョイとお若いのに興味深い経歴の持ち主で、お若いころはベトナムフレンチのシェフだったらしいのですが、地元静岡県浜松市で「うなぎパイ」で有名な某企業に入社され10ウン年、その後一念発起して、このお店を起こされた模様なのだ。いやー、人に歴史あり!

HARADA(小)_010

で、順次、煮えた順で野菜を木の碗に入れてもらって頂く趣向。まずは煮上り15分の大和芋(山芋)。下が煮てあるお芋さんで上に生を乗せていて、食感の違いを味わう趣向。で・・・

HARADA(小)_012

別添えで、お醤油、塩、黒七味、伏見の柚子果汁がスタンバイ。適時お好みで!という趣向。お醤油は有機JAS認定の那智勝浦の藤野醤油謹製だったり、塩は天草産だったり、ま、色々とこだわりはあるのですな。 とはいえ、そんなに味を乗せなくても、素材の味だけで頂けるようになっているのが偉大。美味しいです。
野菜だけで、大和芋→巨大肉厚椎茸→大黒しめじ→菊芋→蕪→淀大根とラディッシュ(二十日大根)→黄色いビーツ→トマトととろろ、と言うように進行したと記憶。キノコと根菜オンパレード!ですな。 流石に全写真を出せませんので(滝汗)気に入ったものなのですが・・・

HARADA(小)_013

非常~に良く効く、柚子胡椒が添えてある菊芋。ホロっとした食感で旨し。これが19分。

HARADA(小)_014

で、ビールのあとは日本酒のオンパレードという趣向。御店主が、同じ酒米の田んぼ違いで他の精米度等の酒造りSPECは全く同じお酒があるのですが試されますか!からスタートなり。伏見の松本酒造謹製「澤屋まつもと 守破離 IDシリーズ 2019」なり。ラベルに田んぼのIDが書いてあるという変態酒なのですが、ID39-1とID1314-1の2種。 確か、ID39-1のほうが好き!という意見が多かったような。

HARADA(小)_015

淀大根と二十日大根。聖護院大根と同じ丸大根の類なのですが、45分で登場。出汁をしっかりぐらぐらと煮たたせるのですが、脂分が無いので濁る気配なし。出汁だけでこれだけ大根に色が付くのだ・・・・。先ほどの柚子胡椒と柚子果汁がピタリと合うのですな。

HARADA(小)_016

御店主は偶然にも、和歌山の地酒、平和酒造謹製「紀土」がお好きなようで、平和酒造のシリーズがずらずらっと登場。まずは「紀土 純米大吟醸 山田錦精米歩合45」なり。するるるっと綺麗且つスムーズなのど越し。

HARADA(小)_018

呑み比べ状態で、一緒に「紀土 純米吟醸」なり。和歌山で地酒といえば国体道路にある「鍵本酒店」なのですが、純米吟醸で一升¥2280、先の純米大吟醸が¥3800ぐらいのプライスゾーン。先の純米大吟醸より、ぐっとボディの厚みを感じる、純米吟醸でいいじゃーんと思ってしまう派汗。 酒器の写真がなぜか無いのですが、御覧のようなグラス数種があり、ざっと60ccぐらい。こちらのペースに合わせて出してもらえます。

HARADA(小)_017

おでんというか、野菜の煮込みの最後がこちら。そこにとろろ芋を敷いて、上にアツアツトマト、美味しい御出汁と共に、というような。あー、トマトって単品でも旨味があるよねえと思い出させてくれる一品。さっぱり口直し効果あり。

HARADA(小)_019

で、お酒も紀土シリーズ最後に大吟醸!が出てくるのですな。和歌山の実家に帰った際、南海和歌山駅ビルに出来たショッピングモールに平和酒造のアンテナショップが出来たおかげで、帰るたびに四合瓶5本は買ってくるのですが、大吟醸は初めて呑みました。この時点で大分酔っ払っているので、味は忘却の彼方!なのですが、旨かったような。

HARADA(小)_020

お次は、いいタイミングでずっしりと重そうなストウブ(鋳鉄製の鍋)で炊かれた炊き立てご飯!に、超てんこ盛りで蟹身を乗せて、と言う趣向。で、この上から、出汁を掛けてわしわしと頂くのだ。あまりに旨くて、ついお替りを頂く男性陣3名。やんわりとくつろげるお味ですなあ。いやー充実!

HARADA(小)_021

ココから先の紀土に続いて、平和酒造の高級シリーズ、無量山に移行。こちらは純米吟醸で、昨年の夏ごろまでは和歌山に帰ったらすんなり買えたのですが、昨年IWC((インターナショナル・ワイン・チャレンジ)で、最優秀賞「チャンピオン・サケ」受賞酒になってから、アンテナショップでも早く買いに行かないと当日分は売り切れ。この後、無量山の大吟醸も出して貰ったと思うのですが、写真わすれ~!

HARADA(小)_022

で、お次が先の一番出汁でしゃぶしゃぶした「豚しゃぶ」を一枚ずつよそってもらう趣向。この豚がまたマニアック系で、長野県飯田市にある養豚場、岡本養豚のブランド豚「千代幻豚」(ちよげんとん)なり。幻の豚と言われるほどの希少種のようなのですが、はんなりとした優しいお味ですな、脂分も少ないところをチョイスされている模様ですし。

HARADA(小)_023

結局三枚ほど、しゃぶしゃぶしてもらって大満足。大根卸し+ネギで頂くのもオツ。

HARADA(小)_026

で、これらに合わせるのは、福島の地酒、仁井田本家謹製「にいだしぜんしゅ」なり。ピンクラベルの方が「生もと しぼり 生」で、白ラベルのほうが「生もと はつゆき 生 酵母無添加」なり。どちらも微発泡でぷちぷちしております。

HARADA(小)_024

お次が親子丼なのですが、これまた調味料無使用という面白い一品。これを出すために、先の野菜の煮込み後の出汁が必要なのですな。どこ産の鶏かは忘却の彼方!なのですが、もも肉を野菜の旨味がしっかり乗った出汁で、染み込むぐらいしっかりと炊く!というのが重要なプロセス。で、炊き立てご飯にその鶏とダシ、更に白い卵黄を乗っけるのだ。 

HARADA(小)_025

この洋食店で、オムライスに使っている白い玉子を青森産!だと教えてもらったのですが、同じく滋賀県でも白い玉子を作っている「比良利助農場」なる生産者さんが居られて、「天使の玉子」なるブランド名で販売されているようです。玄米を餌にすると、こういう玉子になるのですな。。
ミニ丼なのですが、しっかり煮込んでぎゅっと締まった鶏肉のおかげで食べ応えは満点で非常に健全なお味。とはいえ、甘ったるい砂糖醤油の味がちょこっと恋しくなったり(滝汗)

最後にもう一品!〆料理があるのですが、我が友のDHさんが食べた前回と同じにならないように、変えておりますので!とのこと。

HARADA(小)_027

ベトナムフレンチご出身のご店主なので、ベトナム風にフォーで〆。が、そこは出汁に拘るお店なので、蛤で取ったおだしに、レモンと柚子果汁で酸味を加えて頂くのですが、これまた超健康的なお味ですな。お腹パンパン、大満足!なり。

HARADA(小)_028

最後にちょこっと甘いものも。苺と、なんだったかな、チョコレートなのですが中になにか入っていたような。。。

HARADA(小)_030

で、〆酒までありいの。岩手から「民謡の里 遠野の宿が醸したどぶろく 生酛」なり。岩手産のぷちぷちトロトロ系。これももう一種どぶがあったように思うのですが、写真忘れ~。いやはや超呑みました。 〆にどんぐりのお茶を頂いて、お口スッキリ。最後まで色々考えておられるなあということに。

少なくとも、お酒は12種類頂いて、(多分、平均よりは少ない目ではないかな・・・)以上、税込みで¥12000/人!という大大大大納得価格なり。間違いなく、我が家のこの1月の最強食イベントだったのですが、脂分は極少ですし、根菜類を中心に、非常に沢山の食物繊維を頂いて、次の日、超!お腹の調子が良かった健全な一食。
寒い間は今の作戦でOK!だと思うのですが、暑い最中はどうされるのか?興味深々。また日本酒好きのFB友を募って、やって来たく思います。とても楽しい食事になりました。ご馳走様でした!。
 
 
 
◆南禅寺HARADA
住所:京都市左京区鹿ケ谷上宮ノ前町56-1
営業時間:完全予約制 19:00~ 日曜のみ12:00~ (最新の営業状況はお店にご確認を)
TEL:090-5111-1222
関連記事

0 Comments

Add your comment