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毎日快晴時折曇天4 京都伏見暮らし

関西系、食い意地blog /スイカ小太郎。

だし料理 十(じふ)@一乗寺

2022
17
で、叡電修学院駅を起点にした散歩がてらの紅葉巡りネタの続きです。

今回のランチ処は、だし料理 十(じふ)なるお店。我々が京都に越してくる1年前の2010年に、白川通にある「天下一品総本店」の道向かいに「伊佐夫 (イサオ)」という、和出汁を使ったラーメン店をやられていたご店主が、2014年に和出汁をメインにしたお店「おだしと小麦 一三〇」に店名を変えられたのですが、ラーメンではなく、出汁にフォーカスして再出発!ということで、この6月に「だし料理 十(じふ)」なるお店にリニューアルされたのだ。 

もともと淡麗の極みのようなラーメン店で、昆布や鰹節以外にも、鯛や鰆などの食材も積極的に取り入れている魚介ダシ。旨味と控えめな塩分で澄んだダシで、国産小麦で自家製麺した細麺を頂く趣向。で、本来濃厚民族な我々も、これはこれで非常に美味しいねえ!と実は結構再訪しているお店。今回もどうなったのかなあ!と期待満点。

出汁料理・_2211_01

で、お店の場所は当初と同じ、白川通にある「天下一品総本店」の道向かい路地に入って直ぐ。12:30予約で店内に入店。

出汁料理・_2211_02

現在、お昼のメニューはごらんの¥1900のセットのみという潔さ。後程伺ったところに寄ると、当初はコースだったのですが、常連さんがランチに来にくいので、軽めに調整したようです。それもラーメンのような汁麺メインではなく、和出汁のパスタ!というから驚き。朝の7時~10時に超上等!な猫まんまを中心にした朝御飯を提供されていて、ランチも基本予約をお願いします!と言うシステムなので、12:30予約を入れました。既に1組目が入店されているのですが、現在、5席で回されているようです。

出汁料理・_2211_04

目の前には多分、厚みを変えた鰹節削り器が3台ババーン。その奥の日本酒一升瓶に目が釘付け状態。(常温放置なのですが、まだ開封されているのが1本だけ・・・という状況) 夜ご飯は予約営業のみでBar化されている模様なのだ。

で、以前はこんなに喋るご店主だったのかなあ?と思うほど、お料理の説明がスムーズに進行。基本、味見で冷たいダシをお猪口で頂いた後、出汁を使った冷たい卵料理を頂いて、引き立ての出汁をポットサービスで味わって、出汁パスタで〆!という進行だと教えてもらう。で、足らない人やお酒のアテが欲しい人は、先のMENUの下にある追加メニューをどうぞ!という作戦だとのこと。

とりあえず、この時点で2万歩近く朝から歩いていて、まずはビール&お隣で注文されていた追加メニューが美味しそうだったので2品追加でお願いします!ということに。

出汁料理・_2211_05

で、まずは味見の冷たい御出汁がお猪口でサーブされる。塩分は付けていないそうですが、鰆節、昆布、それにいりこの合わせだとのこと。ぎゅっと冷たいのですが、少々とろんとした口当たり。いやはやじんわりと美味しいではありませんか。

出汁料理・_2211_06

で、ビールはハートランド小瓶なので各自1本!ということで。先の御出汁が、いい感じでビールのアテになりそうなスッキリしたお味。いやはや、面白いですな。

出汁料理・_2211_03

で、次の御出汁ポットサービスのために、しゅこしゅこと鰹節が削りたてで提供される仕組みなのだ。店内に前のお客さん用の出汁が蒸らされているいい香りが店内を漂うのが、なんだか幸せですな。

1人でキッチンを回す御店主を眺めているだけで面白いのですが、基本、ご店主は「出汁の伝道師」として活動されているので、何出汁で何分火を入れて、何分寝かせてなどの情報は、質問すればフル開示状態。「お家で出汁を引く人が少なくなったので、もっと手軽に引けるのを知ってほしいのですよ~」とのこと。店内で、出汁材料の販売までされております。

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店内の雰囲気をパチリ。ラーメン店時代より席数を減らしたので、御覧の様に非常にすっきりした状態でお洒落和食店の様相。

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で、我々分の出汁を引く準備ができたので、食材を説明して頂く。ポットサービスの出汁は、北海道産の昆布(利尻、羅臼だったか真昆布だったか・・・)と、いりこ、それに卸したての鰹節。これで出汁200cc弱分×2の分量だと思われるので、昆布、いりこは自分の認識ではとんでもなく多いのでは!と思うのですが・・・

鍋料理の際は、一応、自分で出汁を引くおっさんなので「昆布は、先に水につけて水出ししないんですか!」と質問したら、そういう手間を掛けないでも出汁が引ける方法があるのですよ!と教えて頂く。コツは、水量に対して昆布を3%!使用すること(一般的なレシピは1%、だそうです)、それを水から強火で2分、沸騰したら3分、ポットで鰹節と共に蒸らして2分、合計7分で美味しいダシが引けます~!とのこと(入れる重量まで教えてもらったのに、すっかり忘却の彼方~汗)

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で、出汁ができるまでのつなぎに、旨いダシに漬けた冷たい温泉玉子が登場。これもこだわり食材で・・・

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黄身が美味しく見えるように、パプリカなどの食材を親鳥に与えるらしいのですが、これは国産米で育てている京都の鶏の玉子らしく、こういう薄ーい黄色なのが、またこのお店らしいというか。ちゃんと美味しいです。で・・・

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出汁のポットサービスが登場。味付けは少量(0.7gだったかな・・・汗)の塩のみ!という。これが鰹節からどんどん旨味が抽出され、やっぱりこれはうめえなあ!と言う感想ですな。後程、ポットからダシの出た鰹節を出して酒のアテに全部頂きました(汗)

で、この後に先ほどの追加メニューが登場するので、あのお酒、注文可能ですよねえ!とご店主に質問すると、日本酒はまだ研究中で何がどう合うか!とか分からないのですわ!とぶっちゃけられて(汗)、お好きな出し方で出しますので!ということで・・・

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こういう出し方でお願いしました。お洒落な酒器ですが、当初これで御出汁を出していたそうです。センス有りますな。ガラスのポットに変えたのは、時間経過による出汁の変化を目でも分かるようにするため、かな。

お酒は冷蔵庫から冷酒を出して貰い、滋賀から、「笑四季 赤い糸 火入れ」なり。こういう甘口系を持ってくるのはどなたの差し金でしょうかね。いやー、昼から背徳の旨さ。昨年バージョンだそうです。

出汁料理・_2211_13

で、追加メニューがなんだか有りえない設定。お野菜のお浸しは¥500!なり。大原産に拘られているようで、これまた出汁味だけで、野菜の旨味が加わって健康健全安心の割烹!みたいな感じですなあ。美味しいです。

出汁料理・_2211_14

更に豚ネックオーブン焼きは¥300なり。のちほどパスタに添えられる「山わさびの醤油和え」が添えられているのですが、これがまた美味しい。結構脂ギッシュな部位なので、濃厚民族でも美味しく頂けるかと。

出汁料理・_2211_15

旨かったので、お酒を追加。これは未開封だった島根は板倉酒造謹製「無窮天穏 天雲」なり。この日本酒を気に入って置いておられる京都のお店は意外に多いので、我々も好きになった一本。基本、ガツンとやりたい!時用ですが。ウマー!

出汁料理・_2211_16

で、茹でる前の自家製麺パスタを見せてもらう。茹で時間はわずか2分。北海道産小麦ともう1つ産のブレンド、打ち粉はとうもろこし粉(打ちにくいらしい)と言う情報。で・・・・

出汁料理・_2211_17

メインメニューがこちら、お出しのパスタ。引き立ての出汁とオリーブオイル、それに塩(1gだったかな・・汗)のみで味付けられているのですが・・・・

出汁料理・_2211_18

芽ネギの風味と、鰹節の旨味、それに山わさびの醤油和えのピリリとした刺激が加わると、小麦の旨味が際立って、あっさりしているのに非常に豊かなお味にびっくりするのだ。そもそも、この若干細めのタリアテッレぐらいの手打ちパスタが非常にプリプリした食感で、超旨。 いやー、コレまた健康健全! 量的にも大満足。たまたま、この芽ネギの生産者様がお隣に座られて、偶然にもビックリな出会いでした。

以上、ハートランド小瓶2、日本酒2合!という健全な昼酒タイムで〆て¥7000ぐらいだったような(汗)。まだまだ色々と探られているようで、これからも、どんどんと変化されるのであろうなあ!という感想。ちなみに、我々以外に結局カップル2組、お一人様女性がこられたのですが、全員飛び込みでした。ぜひ、予約してどうぞ。また変化が生じた際に覗きに来る予定です。朝御飯も一度食べてみたい!



◆だし料理 十(じふ)
住所:京都市左京区一乗寺樋ノ口町27 コーポラス禅 1F
営業時間:平日7:00~10:00(L.O.9:30) 11:30~15:00(L.O.14:30) 16:00~19:00
       日曜8:00~10:00(L.O.9:30) 11:30~15:00(L.O.14:30) 16:00~19:00
       月・火休+不定休 夜は予約営業
TEL:075-585-4425

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