bistro四川食堂で忘年会（4）＠近鉄伏見駅
2018
23
今年、丹波橋周辺で見つけたお店で特にお気に入りになった一軒、bistro四川食堂。開店直後の9月に初めて伺って、実は今回6回目。ネタにするのは4回目なのですが、前回このネタを書いた後、11月ごろ初めにランチに行って、シェフに「忘年会したいのですが、貸し切りは可能ですかね？」とお願いしたら8名以上ならOK！と快諾いただいて、速攻で食い意地メンバーにお声掛けし、忘年会ということに。
お店前写真は予約を取りに行ったランチ時の写真。店名から基本辛いものが美味しいお店なのですが、なにせホテル中華で腕を振るわれていたシェフなので、メニューの引き出しは非常に多いのだ。「〆は麻婆豆腐ということで、後はシェフの趣味でお任せします！」と、普段には出されないようなものをお願いし、わくわくと集まった9名。
メニューはこんな感じ。「分かるか分からないか微妙なのが良いでしょ？」とシェフ。カウンター5席、奥にＬ字型カウンター風6席という変則的、且つ奥に細長い構造の店内で、こういう会には微妙に使いにくい構造なのですが・・。
旨いものがあればOK！な我々。遅れてこられるTZ総務部長を除く、先に集まったメンバーで、まずは乾杯～！ということで。普段はシェフお1人で回されているのですが、今日はフロア担当のおねえさん1名がヘルプで入られていました。
前菜は４皿。4人・5人でそれぞれシェアする量で。これは定番、且つ非常に美味しいミミガーの辛味和え。基本、セロリやパクチーななど癖の強い野菜が苦手な人は食べられない！（汗）とは思いますが、辛いもの好きには程よい唐辛子の辛味、ビリリと花椒の痺れ感がたまらない一品。合うお酒はビール、かな。
海老辛味揚げ。殻ごと食べられそうな仕上がりで、これまた程よい甘辛味。
牡蛎の老酒漬。ぷりぷりっとした茹で牡蛎を老酒に漬けこんであるのですが、この老酒に牡蛎の旨味が溶け出してウマウマ。これをベースにした温かい料理を考えると面白そうな。
鮑の葱ソース。程よい塩加減、油分の塩ダレにコリコリの鮑がナイスマッチ。添えてあるのは黄金ピータンなり。
これまた紹興酒等々、お酒が非常に進む味。実は2種類、中華料理に合いそうな紹興酒的なニュアンスのある日本酒（古酒）を、無理をお願いして持ち込ませてもらったのですが、なかなか出会いの妙でした。
「注文しておいたら丁度、長崎産の良いのが今朝入って！」とシェフ。ぐねんぐねんと身悶えしているので確かに超新鮮！。
で、こちらが黄金ピータン。通常のピータンは家鴨の生卵を灰などをまぜたアルカリ性の粘土と籾殻で包んで熟成させるのですが、これは茶葉を使っているそうです。卵黄がソフトで癖の少ない感じで、これまた美味しい。
更に鶏のから揚げなのですが、丸鶏を暫く風に当てて水分を抜き、中華鍋で高温の油を回し掛けながら揚げた一品。数日前にシェフからメッセで「現在仕込み中ですよ～」と写真が送られてきて、わくわくしていたのですが、ぱりっとした皮の香ばしさ、肉のしっとり感、いやー、こんなものが町場の中華で食えるなんて！ですな。レモンぎゅっぎゅで至福！ （写真が3人前）
で、まあ、次のスープが「えええええ！」だったのだ。
2人で１つ量だった、ふかひれスープというか小ぶりですが立派な姿煮！ 円やかなオイスターソースの味がたまらない～、のですが、シェフから「ちょっとだけ白ご飯入れます？」とフカヒレご飯にして頂いたのですが、悶絶する旨さでした。（あまりに旨かったので写真、忘れる汗汗。尚、当初コースをお願いした際に「フカヒレは出せますね！」だったので、これはリクエストしました。）
で、シェフと食材談義。 内陸部に海鮮を運ぶために乾物を使う文化ができた中国なのですが、シェフ曰く「先日は魚の浮袋をメニューに載せたんですが、出ないですね～」だそうです。こちらはヨシキリザメの口の周りの部分らしいのですが、油戻しや水戻しして食材に使うらしいですな。 （で、これが後程の料理の布石になるのですが・・汗）
8品目は、河豚の四川風炒め。甘酢なのですが、御覧の唐辛子量。が、そんなに辛くはなくパプリカと同じような風味付けに使われているお味。これまた美味しい。河豚、ほこほこ。
9品目。更にピリ辛系ですがソフトシェルクラブ（輸入物のガザミ、のようです）のチリソース。この豆板醤にじっくり火を入れた美しいオレンジ色のチリソースが超～お気に入り！なのですが、蟹と合わせると凄みのある味になりますなあ。
で、もうこの時点で相当お腹パンパン！なのですが、次のメニューが凄かったのだ。
さあ、なんでしょう？ とクイズをしたくなるのですが、答えは干しナマコのうま煮。ジャパンでナマコといえば、こりこりした食感を楽しむ「なまこ酢」のような料理になるのですが、これはぶるぶるんなゼラチンの塊で、海産物という気配は少なくなりますな。ソースは先のフカヒレと類似なのですが、パクチーのおかげでエスニック風。白ご飯の上に乗せればホカホカのナマコ丼！でも成立しそうな。 しかし、珍味！なこと、この上無しでした。
シェフから戻す前の干しナマコを見せてもらいました。仕入れは香港経由らしいのですが、基本逆輸入（日本産）のようです。で、先の料理に使えるように戻すのには、なんと10日！もかかるそうです。体積比で４～５倍ぐらいには膨れるのですが大変だ～。
で、〆は間違いのないお味、四川麻婆豆腐なり。アツアツぐつぐつで登場！ これも基本2・3人で一鍋。旨味満載、結構辛いのですが、辛いものが苦手な人でも食べられるぐらいの見極められた辛さ。中華料理人の数だけ違う麻婆豆腐があるなあ、と思うのですが、これは旨いです～。
麻婆豆腐はご飯物と一緒に頂くと、美味しさ倍増なんですよねえ。あっさりな黄金炒飯でお腹パンパン！
で、甘いもの。なんと、この上お芋さんが出てくるとは！なのですが、ほこほこで甘味十二分！
みるみる、飴が糸を引いてパリパリに。結局、食べれてしまうのですな。大満足でした。
以上で、コース料￥6000、瓶ビール中瓶４本、日本酒四合瓶持ち込み2本（持ち込み無料にしてもらいました、スミマセン～）、紹興酒ボトル３本、ドラゴンハイボール9杯にその他お酒等々、色々呑んで￥8000チョイ/人という大納得価格。（食べる量が結構多くて、酒が少なめに・・汗）いやー、なんとも有りえないコース進行なのですが、シェフのメニュー引き出しの一端を見せて頂いた2時間30分一本勝負。 ビストロでも食堂でもなさそうな王道中華料理に大満足。やっぱり中華は大勢で食べると幸せになれるなあ、を実感。
今回、お誘いしたい人でご都合で来れなかった方多数！ですので、また来年、春ごろには再度お願いしよう！と計画中。またお声掛けしますので、よろしくお願いいたします！。
◆Bistro四川食堂
住所：京都府京都市伏見区奈良屋町1084-10
営業時間：11:30～14:30 17:30～21:30 月休
TEL：075-748-8808
お店前写真は予約を取りに行ったランチ時の写真。店名から基本辛いものが美味しいお店なのですが、なにせホテル中華で腕を振るわれていたシェフなので、メニューの引き出しは非常に多いのだ。「〆は麻婆豆腐ということで、後はシェフの趣味でお任せします！」と、普段には出されないようなものをお願いし、わくわくと集まった9名。
メニューはこんな感じ。「分かるか分からないか微妙なのが良いでしょ？」とシェフ。カウンター5席、奥にＬ字型カウンター風6席という変則的、且つ奥に細長い構造の店内で、こういう会には微妙に使いにくい構造なのですが・・。
旨いものがあればOK！な我々。遅れてこられるTZ総務部長を除く、先に集まったメンバーで、まずは乾杯～！ということで。普段はシェフお1人で回されているのですが、今日はフロア担当のおねえさん1名がヘルプで入られていました。
前菜は４皿。4人・5人でそれぞれシェアする量で。これは定番、且つ非常に美味しいミミガーの辛味和え。基本、セロリやパクチーななど癖の強い野菜が苦手な人は食べられない！（汗）とは思いますが、辛いもの好きには程よい唐辛子の辛味、ビリリと花椒の痺れ感がたまらない一品。合うお酒はビール、かな。
海老辛味揚げ。殻ごと食べられそうな仕上がりで、これまた程よい甘辛味。
牡蛎の老酒漬。ぷりぷりっとした茹で牡蛎を老酒に漬けこんであるのですが、この老酒に牡蛎の旨味が溶け出してウマウマ。これをベースにした温かい料理を考えると面白そうな。
鮑の葱ソース。程よい塩加減、油分の塩ダレにコリコリの鮑がナイスマッチ。添えてあるのは黄金ピータンなり。
これまた紹興酒等々、お酒が非常に進む味。実は2種類、中華料理に合いそうな紹興酒的なニュアンスのある日本酒（古酒）を、無理をお願いして持ち込ませてもらったのですが、なかなか出会いの妙でした。
「注文しておいたら丁度、長崎産の良いのが今朝入って！」とシェフ。ぐねんぐねんと身悶えしているので確かに超新鮮！。
で、こちらが黄金ピータン。通常のピータンは家鴨の生卵を灰などをまぜたアルカリ性の粘土と籾殻で包んで熟成させるのですが、これは茶葉を使っているそうです。卵黄がソフトで癖の少ない感じで、これまた美味しい。
更に鶏のから揚げなのですが、丸鶏を暫く風に当てて水分を抜き、中華鍋で高温の油を回し掛けながら揚げた一品。数日前にシェフからメッセで「現在仕込み中ですよ～」と写真が送られてきて、わくわくしていたのですが、ぱりっとした皮の香ばしさ、肉のしっとり感、いやー、こんなものが町場の中華で食えるなんて！ですな。レモンぎゅっぎゅで至福！ （写真が3人前）
で、まあ、次のスープが「えええええ！」だったのだ。
2人で１つ量だった、ふかひれスープというか小ぶりですが立派な姿煮！ 円やかなオイスターソースの味がたまらない～、のですが、シェフから「ちょっとだけ白ご飯入れます？」とフカヒレご飯にして頂いたのですが、悶絶する旨さでした。（あまりに旨かったので写真、忘れる汗汗。尚、当初コースをお願いした際に「フカヒレは出せますね！」だったので、これはリクエストしました。）
で、シェフと食材談義。 内陸部に海鮮を運ぶために乾物を使う文化ができた中国なのですが、シェフ曰く「先日は魚の浮袋をメニューに載せたんですが、出ないですね～」だそうです。こちらはヨシキリザメの口の周りの部分らしいのですが、油戻しや水戻しして食材に使うらしいですな。 （で、これが後程の料理の布石になるのですが・・汗）
8品目は、河豚の四川風炒め。甘酢なのですが、御覧の唐辛子量。が、そんなに辛くはなくパプリカと同じような風味付けに使われているお味。これまた美味しい。河豚、ほこほこ。
9品目。更にピリ辛系ですがソフトシェルクラブ（輸入物のガザミ、のようです）のチリソース。この豆板醤にじっくり火を入れた美しいオレンジ色のチリソースが超～お気に入り！なのですが、蟹と合わせると凄みのある味になりますなあ。
で、もうこの時点で相当お腹パンパン！なのですが、次のメニューが凄かったのだ。
さあ、なんでしょう？ とクイズをしたくなるのですが、答えは干しナマコのうま煮。ジャパンでナマコといえば、こりこりした食感を楽しむ「なまこ酢」のような料理になるのですが、これはぶるぶるんなゼラチンの塊で、海産物という気配は少なくなりますな。ソースは先のフカヒレと類似なのですが、パクチーのおかげでエスニック風。白ご飯の上に乗せればホカホカのナマコ丼！でも成立しそうな。 しかし、珍味！なこと、この上無しでした。
シェフから戻す前の干しナマコを見せてもらいました。仕入れは香港経由らしいのですが、基本逆輸入（日本産）のようです。で、先の料理に使えるように戻すのには、なんと10日！もかかるそうです。体積比で４～５倍ぐらいには膨れるのですが大変だ～。
で、〆は間違いのないお味、四川麻婆豆腐なり。アツアツぐつぐつで登場！ これも基本2・3人で一鍋。旨味満載、結構辛いのですが、辛いものが苦手な人でも食べられるぐらいの見極められた辛さ。中華料理人の数だけ違う麻婆豆腐があるなあ、と思うのですが、これは旨いです～。
麻婆豆腐はご飯物と一緒に頂くと、美味しさ倍増なんですよねえ。あっさりな黄金炒飯でお腹パンパン！
で、甘いもの。なんと、この上お芋さんが出てくるとは！なのですが、ほこほこで甘味十二分！
みるみる、飴が糸を引いてパリパリに。結局、食べれてしまうのですな。大満足でした。
以上で、コース料￥6000、瓶ビール中瓶４本、日本酒四合瓶持ち込み2本（持ち込み無料にしてもらいました、スミマセン～）、紹興酒ボトル３本、ドラゴンハイボール9杯にその他お酒等々、色々呑んで￥8000チョイ/人という大納得価格。（食べる量が結構多くて、酒が少なめに・・汗）いやー、なんとも有りえないコース進行なのですが、シェフのメニュー引き出しの一端を見せて頂いた2時間30分一本勝負。 ビストロでも食堂でもなさそうな王道中華料理に大満足。やっぱり中華は大勢で食べると幸せになれるなあ、を実感。
今回、お誘いしたい人でご都合で来れなかった方多数！ですので、また来年、春ごろには再度お願いしよう！と計画中。またお声掛けしますので、よろしくお願いいたします！。
◆Bistro四川食堂
住所：京都府京都市伏見区奈良屋町1084-10
営業時間：11:30～14:30 17:30～21:30 月休
TEL：075-748-8808
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