宮津アチェートへ大人の遠足（２）レストラン前編＠2019/4/13

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◆イタリアン　2019年

宮津への大人の遠足ネタの続き、その２です。
昨年12月にYZRさんのお誘いで、初めてやってきたイタリアンレストラン、アチェート。スペインのサンセバスチャンは人口18万人の小都市でありながら、ミシュラン店が24軒もある、世界で最も星付き店密度が高い地方。20年前ほどから、もともとはたった1軒のレストランがその状況を徐々に作り出したらしいのですが、それにインスパイヤされた飯尾醸造の社長が「宮津を日本のサンセバスチャンに！」という大きな志のもと、2017年にオープンされた、その一歩を踏み出すレストランなのだ。

お店は明治時代に建てられた築120年の一軒屋リノベーション物件。全容は前回5人で来た時に見せて頂いたのですが、大きな箱で40名以上楽々そうな感じ。で、飯尾社長のご趣味で、お洒落なのに凛とした雰囲気の個室もいくつか完備しているのがGOOD。2Fの個室ならお子様連れの家族でも大丈夫！です。

今回は貸し切り21名という大所帯なので、1Fのメインダイニングが会場。最大24名まで対応可能な模様です。今回はシェフお任せの￥10000コースで、また22:00までに京都駅まで帰らないといけないので、16:30スタートでお願いしました。（ちなみにアチェートは夜営業だけでコースのみ。￥5500、7500、10000の三種コースがあります。多分、量的には￥7500で十分ではないかと想像します汗）

今回のメイン幹事のMNさんは、ソムリエール且つSAKE DIPLOMA資格もお持ち。前回同様、アチェートの魚料理で日本酒を呑みたい！と、店長とメールでやり取りし、色々調整されていた模様。　しかし、これだけワイングラスが並ぶと壮観ですな。

で、明らかに我々専用の今夜のメニューが登場してきたのでびっくり。準備に相当な時間とパワーが掛かっているのが分かるのだ。MNさん、ありがとう。　で、会の事前にMNさんが、アチェートに日本酒一升瓶を４本も宅配で送りつけていて（ちなみに、持ち込み料は一升￥7500/本なり汗）準備万端なのだ。メニューのロゼワインも従来は無かったらしいのですが、私の強いプッシュ！で無理くり入れてもらいました汗汗

食材しか書かれていないメニューなのですが、重シェフ曰く、通常は1人に10皿、21人なので全210皿なのですが、今日は1人14皿です！と言われ超ビックリ！　シェフのマシンガントークの情報量が大杉なので、気合を入れご紹介したいと思います。
で、普段はレストランネタを分割して書くことはないのですが、今回は流石に長すぎになりますので、前後半二部に分けたいと思います。ご容赦ください～！。

で、いよいよ一皿目。京丹後のジビエを使ったもので、右手は鹿肉（たしかタン）を野菜類と共にペースト状にしたカナッペ。ガリガリのパンに甘い肉ペーストが良く合いますな、ピーマン系の香りがほんわり。真ん中が自家製の猪肉サラミ。猪です！と言われなければ絶対分からない自然な脂の甘味。お店で販売されると良いお値段で売れると思います、というか売ってほしい（滝汗）。左は猪のコロッケで、猪のコンフィ・リエットを練り込んであるのだ。　可愛らしいサイズで、手で持って一口でぱっくり！という趣向ですが、のっけから泣けます。

パンももちろん自家製。シェフから「初めから飛ばさないでくださいね～」とアドバイスがあるのですが、どの皿もソースが非常に凝っていて美味しいのでついつい追加。私は結局３つほど頂きました汗汗汗。

お次は、讃岐サーモンのカルパッチョ。サーモンは薄切りにして、イタリア野菜煮込みのトマト味が強くないカポナータを包み込んである一品。ソースはバジル系で、上に乗せてあるほわっとしたハーブ類は、ディル、それにフェンネルの若い芽。ほんのり利かせた飯尾醸造謹製「いちじく酢」がアクセントに。いやー、たまげますな。美味しいです。サーモンにしっかり脂が乗っているので、泡にぴったりでした。

で、シェフの遊び心で「次の皿が手違いで20皿しかご用意できなかったので、お一人だけ別料理になりますが、どなたか食べられますか？！」という説明に、間髪入れず、すっと手を挙げたSKさん。　と！目の前にはこんな「漫画肉」が！。　皆にオオウケ！！
　
鹿スネ肉赤ワイン煮込みだと思いますが、量が多いので後程、皿が回ってきました。お料理はお笑いではなく、すっとナイフが軽やかに入る柔らかさで非常～に美味。　黒酢を相当量使っておられるようです。（赤ワイン煮ではなくて黒酢煮かも汗）
これは前菜とは言わないって！一人では食べられないって！と、関西人なら突っ込みを入れたくなる、全500g超えはありそうなしっかり皿でした。

お次は、あー、アチェートに来てよかった！と青魚好きが打ち震える鰯を使った一皿。なんと鰯は２日ほど糠漬けにしてあるそうなのですが、とろけんばかり。それに糠漬けした胡瓜、それにオレンジのような柑橘類果肉を合わせて、パプリカとへしこを合わせた赤いバーニャカウダソースを敷いてあるという凝りよう。皿の周りの茶色いパウダー状のものは、シチリア定番のパスタソースで、鰯とフェンネル、レーズンなどが入ったソースを乾燥させたもの！という変態な構成。　が！　お味は変態でもなんでもなく非常～に美味しい。個人的には、これが今日一番！と言いたかった一皿。

が、次のが更に凄かった。。前回、甘エビと真鯛のタルタルを頂いて超感動したので、MNさんが日本酒に合わせたいので、4月にも同じ傾向のお料理を出せますか？とリクエストしたのがこちら。今回は、そのまま山葵醤油で刺身でもイケそうなヒラメのタルタルでした。
が、下にはフルーツトマトを合わせた雲丹ソース（これは前回と同じ構成かな・・）、横の緑色のペーストソースはブロードで茹でたブロッコリーとアンチョビを合わせたピュレ。それぞれ印象が違って激ウマ。。添えてある菜の花がしゃきっとしているのに、程よい感じのガーリックの効き具合で、それに掛けてある富士酢のソースが花を添えるのだ。　いやー、私の本日一がコレ。少量だったのでお替り！と言いたいぐらい。MNさんチョイス「あたごのまつ」が絶妙に合いました。

スペシャリテその１です！とシェフ。フルーツトマトの冷製パスタなのですが、トマトとオリーブオイル、それに塩しか使っていない有りえないレシピ。　まずはトマトを潰し、濃し布で果肉と果汁に分離。それで取れたトマト汁をパスタのゆで汁に使うという変態さ。通常より長い時間ゆっくりと低温でパスタを茹で、トマト果汁の旨味を十分に吸ったパスタに、先のトマト果肉を掛けて出来上がり。ただ甘いだけのトマトでなく、トマトらしい酸味と旨味が満載なのは、塩の利かせ方がお上手なんでしょう。
後程、ネタ晴らしして頂いたのですが、パスタが手に入りやすいBarillaの1.7mmというのも驚き。（アルデンテの状態を保てる時間が長いので使いやすいそうです。）　シェフのイメージは「サラダ」らしいですが、変態としか言いようが無いですな。

以上で、ようやく前半戦終了。実は、この時点で相当お腹いっぱい！なのですが、ディナーは更に後半戦に続きます！！

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