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毎日快晴時折曇天4 京都伏見暮らし

関西系、食い意地blog /スイカ小太郎。

宮津アチェートへ大人の遠足(3)レストラン後編@2019/4/13

2019
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宮津への「大人の遠足ネタ」の続き、その3はレストラン後編です。次から次へと出てくる素晴らしいお料理に唸りつつ、重シェフの機関銃のような説明に聞き入る我々。いよいよコースも中盤に。

アチェート12

今度は打って変わって変化球。串カツ!のような外観。が、これがまた変態度満載で、北海道産熟成ジャガイモ(きたあかりだったような)に、玉ねぎをオニオングラタンソースのレシピで甘ーく仕上げたものを合わせて玉ねぎ入りマッシュポテトに仕上げ、それを串をしたソフトシェルシュリンプに巻いて揚げてあるという創作串カツ屋もビックリメニュー。添えてあるソースは、そのマッシュポテトを紅芋酢で伸ばしたもの。見た目は串カツですが、海老量が非常に多い海老コロッケ的な感じですな。旨いです~。

アチェート13

前回もイカが非常に美味しかったのですが、今回も非常に旨かった本日二の皿。あまり食べたことが無い甲イカ(私のメモには小イカと書いてある汗)らしいのですが、スモークしたラードで裏面だけソテーしている変態さ。合わせるソースは有りえない量のイカモツと香味野菜をソテーし裏ごししたもので、そのソースのイカ墨で真っ黒なゲソ団子が添えてある。黒いパウダーはご想像通り、イカ墨パウダー。とにかくイカ!イカの旨味が爆発!している一皿。 とは言え、味は濃厚ですが見事にコントロールされた塩味。やりますな~。これは日本酒以外に何を合わせるのだ!という感じ。風が吹く薄にごりが絶妙に合いました。

アチェート14

お次はスペシャリテその2。前回も頂いた富士酢の熟成玄米と宮津の魚のリゾット。
主力商品「富士酢」の原料になる無農薬コシヒカリ玄米は、お酢になる前は13度で2年間冷蔵保存しているそうなのですが、それをリゾットに仕上げているのだ。 今回、さらに詳細が分かりまして、リゾットにする前に宮津産魚ブロードで玄米の固めピラフを作り、そのあと、更にブロードを加えてリゾットに仕上げているそうです。掛かっている青い振りかけは毎回変化するようですが、今回はわかめでした。 いやー、魚の旨味大満載!冬よりコラーゲンは少な目ですが、旨味は十二分。私は非常~に好みの一品で玄米のぷちぷち食感がたまりません~。 他店で、まったく類似のものを食べたことが無い!と言い切れる、正にスペシャリテです。

アチェート17

お次は、正統派イタリアン!という感じのパスタ。手打ち麺のパッパルデッレで、ソースは猪のラグーという超正統派。赤酢も使っているようなのですが、全くその気配無しの肉の旨味満載系、 実はパスタの中でもぺろぺろ食感といい、ソースのワインへのマッチ度といい、超好みの一皿なのですが、本当に期待以上!でした。

アチェート18

が!ここはアチェート。高級鮨店にしか納品していない超高級酢「10年熟成赤酢プレミアム」を、お好みでパスタに掛けてみてくださいね~、という有りえない味変アイテム付き。(とはいえ、そのままで十分旨いです汗汗)

アチェート15

で、お次が〆の肉前の魚の皿。5kg以上ある大きな平目から切り取られた白身。皮はかぎりなくカリッカリなのですが、身は本当にふっくら。その付け合わせがまたまた有りえない情報量なのだ。
丸いラビオリの中には、先の平目にトマト、白ワインなどで作った魚介のごった煮「ズッパ・ディ・ペッシェ」が入っていて、周りに振りかけてあるパウダーは、またまたトマトと魚介のパスタ「ペスカトーレ」を乾燥させたものという、あまりの変態さに笑っちゃうのですが、このラビオリはマジで美味しい。しかし、もうお腹がパンパンすぎて、苦しすぎ・・・・・汗汗汗

アチェート19

で、いよいよメインの皿。鴨ですが、古典的フレンチレストランで、前菜・スープ・魚・肉・デザートの5皿で完結するコースのメイン皿!の量ですな、これは。 鴨に火を入れる前に飯尾醸造謹製「いちじく酢」を作った搾り滓でマリネしているそうです。ソースもそれに合わせていちじく酢を使ったもの。火入れが見事で脂分も抜けておらず、ほんとに丁度いい感じなので、低温調理なのかな?と思って質問したら、フライパンで片面をしっかり焼きし、オーブンで120℃ぐらいで5分出し入れを数回、だそうです。時間管理なのですなあ。

アチェート21

私もマニアの端くれですので、オーブンやら低温調理器で色々やるのですが、なかなかこういう風にはならないですな。。この量を21人前同時に出すのですから、いやー、お見事です。 とは言え、女性メンバーにはこの量は相当厳しかったようで、この時点で脱落者10名弱。(ちゃんと、自己責任!で真空パックでお持ち帰りに汗)

アチェート20

が!、メインの皿を出すときに、「また手違いで、2人前だけメインのお料理が違うものに!」というシェフのいたずらがあり(笑)、SKさんとDHさんにこういう皿が当たりました。自家製のグルグルサルチッシャ(ソーセージ)ですな。上に載っている鴨からサイズをご想像ください~。皆さん、お腹パンパンですがオオウケでした。これも半分ほどはお持ち帰りになったかな。

アチェート23

デザートになると再度復活する女性陣(滝汗)。が!ここからの三皿は、富士山八合目からご来光を見に行く、残りの二合ほど厳しい量かもですな。(私は、意外にするっと食べてしまいました汗汗汗) まずは、パンナコッタでルビーグレープフルーツのソース。非常に濃厚でふるんふるんなのに口に入れると速やかに蕩け、ほんのりシナモンの香り。生クリームにしっかりぐつぐつ火を入れるのがポイントだそうです。捻りなき、ちゃんと美味しい一品。

アチェート24

更に、イタリアンらしく、ピスタチオ3連発というしっかりな皿が登場。奥は濃厚且つ円やかなピスタチオのジェラート、香ばしいパイ生地に挟んでいるのはピスタチオのセミフレッド、丸いドーム状のものはケーキ生地にマルサラ酒を使ったピスタチオのクリームをでろんと掛けてあるという、どれも超しっかりピスタチオまみれ!な一品。 更に驚くべきしっかり量。普通のお店の三倍量はありそうです汗汗汗。しかし、重シェフ、サービス良すぎです!

アチェート25

で、珈琲にしっかり小菓子で〆。(この時点で気を失っていて、メモ失念汗汗)いやー、本当にお腹パンパンで大満足でした。今回の参加者で、全て食べきった数少ない1人だと思います汗汗

アチェート22

本日のボトル記念写真。左から順に出して貰ったのですが、基本、オーバーラップさせて呑み比べつつ、という作戦。日本酒は一人2合はある、そこそこしっかり量だったのですが、多分、皆さんそこまでは呑めなかったのでは!と思います。我がテーブルではあたごのまつは私とTKHさんが山盛りグラス2杯づつ呑んだので全て空いたのですが、風が吹く薄にごりは、非常~に軽やかで美味しくて、私はグラスで軽めに3杯は頂いた(滝汗)のですが・・結局、テーブルのカラフェを空ける迄は行きつけず。
しかし、お決まりのコース料理で、ここまでお腹いっぱいになったのは、過去ちょっと記憶が無いです。

アチェート26

で、結局3時間15分!という長丁場でしたが、面白くも楽しいディナーに。私のお隣で初めてご一緒したMROさんやMRGさんが、お料理が出来る人で、色々とシェフにシャープな質問を投げかけられていたので面白さ倍増でした。

お料理のソースにお酢が巧みに取り入れられているのですが、お酢が前面で主張するような使い方はしておらず、飯尾醸造のレストランというのをちょくちょく忘れてしまいます。またオリーブオイルは隠し味のようでオイリー感は極少。後程伺ったところによると、今日のお料理にはチーズも使っていないそうです。どの皿も、皿の中で色々な味わいが楽しめる重層的な味付けで、魚介の旨味を引き出すのが非常にお上手。 宮津!という立地の良さを感じられる見事なお料理!でした。 

後は速攻で京都に帰るだけ!(とはいえ、帰りのバス中のビンゴお土産大会を仕切るのですが、流石に疲れました汗汗) あまりにお腹いっぱい過ぎだったので、次回は季節代わりで(夏か秋ですかね・・)¥7500のコースを食べてみたい~!とか思いますな。大満足させて頂いた重シェフ、お店の皆様、本当にありがとうございました! 多分、更に続きます!。
(このネタで、私も宮津までバスを走らせよう!と思った方が1人でも居られたら本望です~!) 
 
 


◆aceto (アチェート)
住所:京都府宮津市新浜1968
営業時間:18:00~23:00 (最終入店20:30)
TEL:0772-25-1010

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