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毎日快晴時折曇天4 京都伏見暮らし

関西系、食い意地blog /スイカ小太郎。

レストラン レミニセンス(前編)@名古屋市栄

2019
09
まだ続いているGWネタ。その12は名古屋への小旅行で立ち寄ったフレンチレストラン、レミ二センス。というか、このレストランに行ってみたかったので、名古屋旅行を組んだのだ。

またまた、GW1ヶ月半前にしてほぼ予定無しだったので、ドコにいこうかな、と物色していて、久々にフレンチ店に行こうと思いついたのですが、名古屋のフレンチで非常~に有名で、常連さんしか席が取れない「トゥ・ラ・ジョア」はチョイ無理なので(何方か、ぜひご一緒してください~汗)、それなら人気のモダンフレンチのお店はどうだろう!とHPを覗いたらネット予約が可能なことを発見。調べるとGW内に空きがある日を見つけて、ちょいちょいと入力したらすんなり5/2、19:30からの席が取れたのだ。
夜コースは¥13500(税サ別)ですので、お手頃店ではありませんが、いくら有名なお店でも席が取れなければ、我々にとっては存在しないのと同じですので、計画的に動けば誰でも予約出来るお店は超!ありがたいですな。

レミニセンス1

で、名古屋までマイカー飛ばしてやってきたのは、相方が和服でお店に伺うため。テレビ塔あたりにあるホテルで身支度を整え、散歩がてらやってきた栄。名古屋市科学館がある白川公園の東側のビルの二階にあるレストラン。一階に最近人気の某食パン専門店があるのが目印だ。

レミニセンス2

店内は押さえ目な照明で、シンプルの極み。飾り付けは最低限の全21席。我々が入って満席に。(我々が最後の客だったので、帰りがけに撮った写真です。)

レミニセンス26

当日のメニューがこちら。最近よく見かける食材名だけのメニューですが、想像が掻き立てられるので嫌いではありません。映していない左手にお店のポリシーが書いてあるので、ぜひ行かれてお読みください。で、当然呑む!のですが、右手にあるようにワインのペアリングコースがスタンバイ。ハーフの¥7500をお願いする。ハーフとはいえ全300cc以上、呑めます。

レミニセンス3

デーブルセッティング。 ワクワク!とお料理を待つのですが、FC2が20枚しか一度に写真をアップできませんので、また前後編に分けてお送り致します。ご了承下さい~。

レミニセンス4

まずは泡から。GUY CHARLEMAGNE Grand Cru Brut Reserve 2018なり。普段呑まないシャンパーニュですが、流石にいつまでも泡が切れずにきりりと美味しいですな。。うっとり気分な90cc。

レミニセンス5

面白いドーム状のお皿?に乗ったアミューズが登場。葛粉にあおさを練り込んで焼いてあるぱりぱりチップス。その上に生雲丹、更にあおさなどが乗った一口でぱっくり系前菜。手で持って頂くのですが、口に入れたとたん濃厚な海苔の風味、雲丹の旨味が広がるのだ。以後のお料理への期待感が更に高まる一品。

レミニセンス6

これまたころんとした可愛らしい器に入って出てきたのは、冷製のトマトスープ。まず、具材だけが器に入って登場し、後でスープを注いで仕上げる趣向。 これまた情報量の多い一品で、見えている泡はパプリカのエスプーマ、具材にイカ・胡瓜の角切りにトマトジュレと、ほんのりピリリとチリの風味。 オイル成分はほぼ感じないガスパチョ的な濃厚なトマト味。 いやー、非常に攻めておられますが、きちんと美味しい。

レミニセンス7

当然パンも自家製でしょうな。ソフトでむっちむち系な。結局お料理は12皿出たのですが、ソース類が美味しいので、ついパンも1つだけお代わりしました汗

レミニセンス9

お次の料理に合わせるのは仏ロワールの白でシュナン・ブラン 100%、Jasnieres Calligramme 2016 Domaine de Belliviereなり。いやー、覚えちゃいないのですが美味しかったように記憶汗。 30ccですが、もちょっと入れて頂いているような気がします。

レミニセンス8

で、お料理は季節の食材から、ホワイトアスパラのフリットとソテー。これに合わせてある食材の種類と組み合わせが半端ないのだ。まず、一番下がトマトジュース・パプリカソースで煮込んだクスクス。小さな角切りの根セロリを混ぜ込んでいる。その横には絶妙な茹で加減の半生蛍烏賊が3匹分、それに生の黄ニラとマイクロパクチーをぱらぱらと合わせてある。仕上げにチーズとカラスミパウダーを振りかけて出来上がり、というような構成。
どこから口に入れてもまったく違う味なのにケンカせず、皿の中で同居しているのには驚きますなあ。 多分一番驚いた皿がこれ。

レミニセンス10

お次は、ドイツのシャルドネ100%という過去呑んだ記憶がほぼ無い一本。Bernhard Huber Alte Reben Chardonnay Baden 2015なり。樹齢50年前後の古樹のシャルドネから作られたものだそうです。

レミニセンス11

これも仕上げに、テーブルでスープを掛けてもらう一皿。ほわんと海苔の風味の泡の下に隠れる牡蛎のフリット、それにブイヨンで50℃2時間ゆるゆると火を入れた牡蛎。ヨーグルトのクリーム・茹でほうれん草がその下に敷いてあり、泡の上から風味を決定づける海苔と芽紫蘇が合わせてある。 で、この上から仕上げに牡蛎と蛤のダシが効いた濃厚なスープを掛けて出来上がり。 書きながらあまりの情報量に笑っちゃうのですが、これも想像以上に美味しい。

レミニセンス12

うわ!これなに!と思った自然派ワインでSANCERRE AUKSINIS TARDIF 2012なり。仏ロワールのソーヴィニヨン・ブラン100%ですが、調べたところに寄りますと、「粘土石灰土壌で育ち、貴腐が付いたブトウ9割と金色に熟したブドウ1割をプレス後、ステンレスで12 ヶ月発酵・熟成、古樽で24 ヶ月熟成SO2無添加で瓶詰め」だそうです。貴腐酵母が付いているのですがまったく辛口で、見事な黄金色。 裏ラベルを見たら、インポーターはディオニー。 美味しいですね!肉にも合わせてみたいですね~と我々がしきりに褒めるので、後でこっそり継ぎ足してくれました汗汗

レミニセンス13

で、この癖の強いワインにフォアグラを合わせるのですが、これもそのままでは出さないのがレミニセンス流なんでしょう。
低温調理?なのか火入れゆるやかなフォアグラの上に散らされた、香ばしさを加算するチョコ風味のクッキー、クラッシュナッツ、レモンピール。見えている上の薄い板状のものは玉ねぎのチップス。上からカカオパウダーが。添えてあるソースはシェリービネガーを煮詰めたしっかり酸味のあるもの。なんとも想像を超える構成ですが、チョコ系の味とシェリービネガーのソースが思いのほかフォアグラに合うという発見。

レミニセンス14

メニューに無いのですが口直しです! と出てきたブラッドオレンジのシャーベット。甘味は極少で見た目よりさっぱりしたお味。良きリセットアイテムなのだ。

以上で6皿、メニューによると「余韻」が完了。 「記憶」、「安堵」は後編に続きます~。

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