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毎日快晴時折曇天4 京都伏見暮らし

関西系、食い意地blog /スイカ小太郎。

メッシタ パーネ エ ヴィーノでディナー(3)@錦小路室町西入

2020
05
正月三が日は、京都市内の中心部でもどこで晩御飯を食べようかなあ~、と悩むことになるのですが、ネットを彷徨っていると、滋賀のマニアック肉店、サカエヤさんの熟成肉を扱っている肉イタリアン、「メッシタ パーネ エ ヴィーノ」が2日からもう開いていることを発見。

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御店主の藤原さんはFB友なので、メッセで「今日は席取れますの?」とご連絡し、速攻でお返事アリOK! いそいそとやってきた18:30ごろなのだ。

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で、今日は満席!の表示を横目に店内に。2人掛けテーブル2、4人掛け2、カウンター6席で、既に奥の4人掛け1、2人掛け2が埋まっている状況。カウンター席に入れて頂く。食べログから予約できるお店なのですが、今日は1人なので予約キャンセル連絡を先に食べログに入れたのに満席になっちゃって!お待たせするかもですが?とシェフ。 (我々がFBメッセで予約入れたので計算外だったかもですな汗汗) のんびりする予定なので、万事OK!なのだ。

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さぁ、何を食べようかなあ、とメニューを確認。メインは当然!お肉!なのですが、前菜盛り合わせが手堅く美味しく、且つ、色々食べられるので、それにしようかあ、となるのですな。

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で、お肉は黒毛和牛経産牛の熟成肉なのだ。本日はリブロース、イチボ、ランプなり。で、スイカさん?プロフェッショナル見られましたよね?とシェフ。(NHKで放映されていたプロフェッショナル仕事の流儀、「我流、肉道~精肉店店主・新保吉伸~」のこと)当然、見ていますよ!とお答えすると、今日は、その!サカエヤで熟成した北海道産ジビーフ(有機JAS認定の完全放牧野生牛!)がありますよ!とのこと。それはぜひ頂かないと!ということに。

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まずは、泡グラスで今年一発目のディナーに乾杯~!なのだ。辛口ですがフローラル感もありいの、美味しいですな。。

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今日焼いていただくお肉のプレゼンテーション。赤身の食べ比べ!ということで、ジビーフ(左上。部位は外モモ)、それにランプ(右下)を各200g!ということでお願いする。二種類食べくらべだと、一つ150gから焼いて頂けますが、もちょっと食べたかったので汗汗) で、スイカさん、食べる前にこういう写真を見ても大丈夫ですかねえ~?と、おずおずとスマホを差し出すシェフ。

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冬毛伸びてるでしょう~?とシェフ。生産者である北海道の西川さんからスマホで送ってもらった写真らしく、ヒロシ君だそうです汗汗。バッファローのような野生感溢れる牛さんなのだ。(速攻で写真データを送ってもらいました汗汗汗) シェフは北海道までこの完全放牧野生牛を見学に行ってくるほど勉強熱心なのだ。

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現在、牛肉の質を表す等級は基本、脂がどの程度乗っているか?を基準にしているので、高級とされているものほど脂が多く、A→B→Cの順に脂が少ない。で、このお肉は、C1!という最も脂の少ない、普通はペットフードなどに加工されてしまうような等級なのだ。この写真。全然、皮下脂肪が無いでしょう~、とシェフ。
が!このお肉を熟成し、水分を適度に抜いて、菌の力で肉から旨味を存分に引き出したものがジビーフ、ということになるのですな。 とりあえず、生産から口に入るまで、超面倒且つ丁寧なプロセスを経ているわけで。

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で、他のテーブルのお肉にじわじわ火が入っていくのを見学しつつ、お料理を待つのだ。肉焼きはごらんの、それほど大きくはない炭火焼器なのですが、炭火と肉の距離はかなり近く、がっと表面に火を入れ、休ませを数回繰り返し、中心までいい感じでジューシーに火を入れるのですな。

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前菜盛り合わせがだだ~ん!と登場。中央の野菜サラダに掛かった人参と生姜のドレッシングが非常に好み。単品で売ってほしいくらい。自家製ピクルス、茸のマリネ、アーティーチョーク、玉ねぎ炭火焼、タップナードぬりぬりライムギパン、生ハムに自家製愛農ナチュラルポークのパテ。ヤゲン軟骨を仕込んだこのパテがもう超ウマ。(毎回、旨いですね~!と褒めちぎる我々。ほぼ豚なのですが、鶏レバーも一応入っているそうな。。)

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シェフが自然派ワインがお好きで、一押しなボトルを!と選んでいただいたオーストリア産赤。マインクラングなる作り手さんのツヴァイガルトなる品種のもの。軽やかなのに味も乗りいの、如何にも自然派!という健康的なものなのですが、シェフ曰く「これ、絶対ジビーフに合うと思いますので!」とのこと。

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で、ボトルの赤と、先の前菜、それに旨いパン!があれば、なんぼでものんびりできる我々。ほぼ満席になったので、キッチン内で加速装置がフル稼働しているシェフに感嘆しつつ、自家製の玉ねぎのフォカッチャ、それにライ麦パンににっこりなのだ。

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料理の出が遅いので、シェフが気を使って、同じオーストリアで白もありますが、呑み比べてみます?というお申し出。速攻で乗っかる我々。まずは瓶内発酵している少々つんつんくる白から。ヨーグルトと柑橘系を足して割ったような酸味、いやー、これも健康的且つなかなか美味しい。脂っぽい魚介系向けですかねえ。

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で、こちらは、モーゼルのような滑らかな白。思わず「うまっ!」と嬉しくなる振れ幅の大きな酒蔵さんなのだ。

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目の前に一休寺納豆の瓶詰が置いてあるのに気が付いて、ワインに合いそうなのでちょっと味見してさせて?ということに。。先の自然派赤に見事に一体化。。。瓶詰の一休寺納豆は、大徳寺より若干、保水量多い目な感じで美味しいのだ。

で、いよいよお肉登場~!

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右手ジビーフ、左手経産牛ランプ。このジビーフの旨さを言葉で表現するのは非常に難しい。通常、牛肉が旨いぞ!と表現するには「とろける」とか「柔らかい」などの単語が出てくるのですが、柔らかい、ではない食感。筋肉の繊維が細かく、歯がさくっと入るということでは固くはない。で、ぎゅっと噛みしめると、驚くほど熱いおつゆがほとばしるのですが、脂分は極少、旨肉ダシ!のような旨味なのだ。 いつまでも噛みしめていたい!感じのお味。鰹節のような不思議な旨味、それに冬の草原を想起させる乾草の香り。 肉の端っこほどその特徴が顕著かも。
ランプの方は懐かしい、昔食べた美味しい牛肉の濃い香りが。。赤身なのですが、ジビーフと比べると、全然脂は乗っていて、これまた美味しい。ま、同じ牛肉なのに、キャラは相当違うのですなあ。。 で、付け合わせのアホほど甘いブランドジャガイモ「インカの目覚め」まで抜かりはないのだ。

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使っているお塩を見せてもらいました。これはポテトなどに使っている細かいほうで、大きな粒の岩塩もこちらのブランドのようです。

で、〆に美味しい生パスタ!がスタンバっているのですが、お正月中はどうも糖質が大杉!(お餅も食べますし汗)ということで、今日はここまで!ということに。お正月明け早々、美味しいものに遭遇できた幸先良し!なディナーでした。以上で、超しっかり呑みでほぼ¥20000、の全然納得価格~。 また、今年もお世話になる気満々ですので、よろしくお願いいたします!
 
 

 
 
◆メッシタ パーネ エ ヴィーノ (Mescita Pane e Vino)
住所:京都市中京区錦小路室町西入る天神山町277
営業時間:18:00~翌2:00 日休
TEL:075-202-3783
 
 
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